José Edery Benchluch. Nacido en Larache en 1938, es médico especialista en Cirugía y Urología, con una destacada trayectoria en hospitales de Marruecos y España. Se desempeñó como médico voluntario con tropas de la ONU en el Congo y como cirujano de campaña durante la Guerra de las Arenas. En Marruecos fue médico del Ministerio del Interior y de diversas fuerzas civiles y militares; en ese contexto, sufrió encarcelamiento político tras denunciar públicamente un acto de antisemitismo, hecho que marcó su compromiso comunitario. En España dirigió el Gabinete Médico del Ministerio de Asuntos Exteriores y colaboró con numerosas embajadas. Es autor de obras sobre medicina, viajes y cultura judeoespañola, y ha recibido múltiples reconocimientos, entre ellos la Gran Cruz del Mérito Civil, así como distinciones por su labor en el diálogo interreligioso y la vida comunitaria.
Tradiciones de Shavuot en el Magreb: influencia europea en sus “ghadas”
Shavuot es una de las Shalosh Regalim, tres festividades de peregrinaje al Templo, cuyo nombre de “Siete Semanas” proviene de la Torá, pues se celebra cuando acaba este período del cómputo del Omer desde el segundo día de Pésaj. Conmemora la entrega a Moisés de la Torá y las Tablas de la Ley en el Monte Horeb o Monte Sinaí el día 6 o 7 del mes de Siván. Por diversas circunstancias, la festividad recibe varias denominaciones: Fiesta de las Primicias (Yom Habikurim), de la Cosecha, de la Conclusión, Entrega de la Torá, etc. Y en el antiguo Protectorado de España en Marruecos, “Fiesta del Bachucho”.
En estos dos últimos siglos, tras la Emancipación o Ilustración Judía en el continente europeo, fueron la difusión religioso-cultural y la ortodoxia judeo alemana, así como la tradición judeo polaca, las que influyeron en el judaísmo en Europa, y posteriormente en América, Palestina e Israel. Ambas corrientes impactaron en los núcleos familiares de determinadas ciudades magrebíes a través de rabinos europeos y palestinos. Ello a pesar de la fortaleza tradicional de los judíos de Marruecos y de su Rabinato, pero apostando en la ignorancia, aunque no incultura de algunas familias; en especial de sus descendientes emigrantes a Europa e Israel. Y eso que, en Marruecos, junto a Israel, son los dos únicos países del mundo donde existen creados y actuales Tribunales Rabínicos autorizados, funcionariados y adscritos jurídica y religiosamente al Estado.
El rabinismo europeo, a través del prestigioso Rebí Zeev Halperim y sus discípulos, también influyó con algunas autoridades rabínicas indígenas tanto de megorashim (expulsados de España y Portugal) como de toshabim (autóctonos), para que el tradicional bachucheo (arrojar agua con el bachucho) y mojaduras de los meldadores (lectores litúrgicos) en el interior de las esnogas (sinagogas), se prohibiera. Con lo que dichos actos de arrojar y mojar con agua mediante bachuchos y rashachachat (grandes jeringas fabricadas por artesanos hojalateros con hojalata) se trasladó a las calles, siendo desde entonces protagonistas los niños y jóvenes, y ocurriendo por ello que en ocasiones jóvenes musulmanes y cristianos participasen.
Lo tradicional en Shavuot en las comidas para conmemorar la festividad proviene del texto en el Shir HaShirim o Cantar de los Cantares del Rey Salomón que compara la Torá con la miel y la leche: “La dulzura de la Torá mana de tus labios como miel y leche yace bajo tu lengua”. La leche y los lácteos no era la comida habitual ni tradicional en países magrebíes donde los judíos no eran ganaderos y el ganado se componía generalmente de corderos y cabras. Siendo que a la leche de cabra y sus derivados como el leven o la leche cuajada -el rayeb-, pocos la hervían suficientemente; con el peligro de transmitir la terrible y larga enfermedad de la Fiebre de Malta, la brucelosis que provoca fiebre, sudoración, cansancio y dolor articular, que era endémica en el país. Y que también producía ese delicioso queso fresco, redondo, húmedo y muy blanco que se vendía en hojas verdes de palmito.
Podemos decir que, en la festividad de Shavuot en estos dos últimos siglos, en Europa la tradición era y es casi en su totalidad las comidas y bebidas lácteas. Y que en Marruecos y Magreb en general, además de otras tradiciones culinarias regionales se utilizaba mayoritariamente la miel y repostería de dulces. Pero progresivamente, a partir de la Independencia de Marruecos en 1956 se ha ido introduciendo, por influencia tradicional germano polaca e israelí, entre los judíos magrebíes residentes en Francia, España, Hispano América e Israel, el hábito tradicional o “ghada” del uso casi exclusivo de lácteos.
Los lácteos y derivados eran más bien habituales como producción, alimentación y en fiestas en poblaciones de Europa tanto entre judíos como entre los gentiles. Hay que tener presente que los judíos europeos tras su expulsión en 1670 del extenso Imperio de Austria, donde fueron muy perseguidos limitándose la propiedad urbana y rural en fincas, agricultura y animales, emigraron a países limítrofes. Instalándose en el Reino de Polonia y en países germánicos, bálticos y eslavos donde fueron bien acogidos durante siglos excepto algunos periodos “habituales” de persecución como en la posguerra de los Treinta Años entre protestantes y católicos que diezmó la población europea en un 40%. Fueron con cierta libertad artesanos, comerciantes, agricultores y ganaderos hasta la Emancipación y época napoleónica en que pudieron acceder a profesiones liberales, estudios superiores y a la Universidad. Unidos todos por una lengua germánica peculiar entre ellos como era el yidish. Y accedieron a propiedades, ganadería y agricultura por lo que su relación con los lácteos adquirió tanta importancia comercial y alimenticia como la de sus vecinos gentiles, incidiendo como vemos en sus tradiciones y festividades religiosas.
¿Y la miel del Shir Hashirim? Los países de Europa del Este como es obvio no eran adecuados para la formación de la miel por sus condiciones climáticas extremas, por lo que sus judíos utilizaron la leche y derivados para sus festividades. Y si había que edulcorar o seguir la tradición con relación a los relatos del Tanaj, al igual que hacían en Tu Bishvat (una de las 4 Rosh Hashaná, principios de año, de la Mishná) con el bíblico fruto del algarrobo; lo mismo utilizaban las machacadas algarrobas para endulzar y festejar.
Lo habitual entre los judíos y musulmanes de Marruecos (incluso del Magreb en general) eran los desayunos y meriendas a base de té y de hierbabuena (nahná); complementadas en ocasiones con shiva (artemisa) o yerba luiza como el cedrón en verano y poleo en invierno. Aunque en algunos lugares era habitual por creer en sus propiedades saludables, el beber leche cruda fermentada o leben (agho en bereber) o también rayeb (tikilt en bereber) que era suero de leche cuajado. Por lo que difícilmente podrían o solían tener tradicionalmente como ghadas -tradiciones- la leche y lácteos en Shavuot. Lo que sí existía entre los judíos asquenazíes del norte y este europeo desde siglos por su emigración a Polonia, Germania y países eslavos y bálticos.
No recuerdo en mi infancia en Marruecos (1940-50) durante Shavuot la exclusividad de las comidas lácteas. Excepto en tiempos más modernos en alguna determinada ciudad del norte como en Tetuán o Tánger que celebraban en ciertas familias una especial comida con componente lácteo “una sola vez en los dos días” festivos. Lo habitual en todas las familias de Marruecos era la utilización de la miel, cuya mejor recolección precisamente era la época de Shavuot. Con lo que se seguía más fácilmente una de las dos comparaciones salomónicas del Shir HaShirim. Lo común en todo Marruecos era el almuerzo con carne de cordero, habitualmente cocinado en forma de tashín; aprovechándose el jugo del cordero en un cuscús. O como solían hacer en Shavuot en Meknés o en Fes, que mezclaban el jugo de la carne de cordero con fideos que habían preparado y secado al sol una semana antes de la pascua, y añadiendo canela en polvo, cebolla frita y pasas. También solían preparar un día de almuerzo cuscús con leche, canela y azúcar.
En las familias de Larache, Alcazarquivir, Souk el Arba y Kenitra, (norte de Marruecos) recuerdo de mi infancia que se solía desayunar en Shavuot bien con leche o con té acompañado de pan dulce y de queso fresco blanco envuelto en hojas de palmito que solían traer a domicilio (o bien comprado en el mercado) indígenas musulmanes que lo habían preparado especialmente para los judíos. Lo tradicional era comer el primer día de Shavuot cuscús (en mi familia con verduras y azúcar) y carne de cordero guisado o asado según la ghada (tradición) familiar. El segundo día se solía repetir cordero y para no repetir el cuscús muchas familias hacían letrea. En Larache en determinadas familias solían comer tayján (el bazo) como ghada que se había adquirido y preparado especial y previamente para la pascua.
En cuanto a nuestra repostería en Shavuot no hay que olvidar que, como en la mayoría de nuestras fiestas en Marruecos, los desayunos, comidas o meriendas se solían complementar con dulces y pasteles. Y en los dos días de fiesta las comidas, en muchas familias del norte, se acompañaba con “El Pan de los Siete Cielos” que guardaba cierto parecido con el pan asquenazí alemán “Stollen” relleno denso, aromático y cargado de frutas confitadas y pasas maceradas en ron o zumo, pasas, especias y mantequilla, a menudo con un cilindro de mazapán en el interior. En los dulces y pasteles la principal base edulcorante era la miel, y también almendras, pasas, nueces, frutas confitadas y azúcar; sin olvidar el agua de azahar. Por lo que no podían faltar en nuestras casas la chubayquía preparada con una masa especiada (anís, canela, sésamo, agua de azahar), trenzada en forma de flor, freída en aceite, bañada en miel caliente y espolvoreada con semillas de sésamo, las fishuelas, tiras de masa muy fina que se fríen mientras se van enrollando y luego se bañan en miel o almíbar, las briuat -paquetitos de masa filo (warqa) que se rellenan, se doblan normalmente en forma de triángulo, y luego se fríen o se hornean, dulces: rellenos de almendra molida, aromatizados con agua de azahar y canela, y finalmente bañados en miel –, los Jarabullos de Tetuán, hechos con almendras molidas, harina o matzá molida, azúcar, huevos y hierbabuena, formando rollitos que se hornean y se espolvorean con azúcar glas –, los makrotes de dátiles – donas de Janucá, únicas de los judíos sefardíes de Larache, deliciosamente ligeras, esponjosas y un poco masticables, el marron glaçé, la sorda o sorda de leche – hecho con leche cuajada adrede con limón o vinagre, azúcar y especias, etc.
Durante el Protectorado hispano francés en Marruecos debido a la presencia o inmigración de judíos greco-turcos, nuestra pastelería recibió cierta influencia ladina otomana que incorporamos en parte a nuestra tradición como los atayef o cigarros gordos en almíbar rellenos de pistachos y nueces, con o sin queso, parecidos a los blintzes asquenazíes – panqueques muy finos, parecidos a los crêpes, que se rellenan con queso dulce o frutas, se enrollan y luego se fríen ligeramente hasta que quedan dorados-; las borrecas o burekas, la jalva, la kesada -un pastel suave hecho con leche cuajada, mantequilla, limón y canela- que es como el “dulce de Cantabria”, la musaka, hecha en capas de berenjena, patata, salsa de tomate y especias, cubierto con una salsa bechamel cremosa y horneado hasta dorar, etc.
Qué lástima que tantas familias de Marruecos, tanto sefarditas como toshabim (autóctonos) que emigraron, especialmente a Israel, hayan olvidado estas tradiciones y hayan adquirido costumbres originarias principalmente de Europa en las comidas tradicionales de Shavuot. Supongo que será por comodidad, por mayor influencia cultural o por incultura o ignorancia. Cuando lo más lógico sería conservar nuestra tradición judía sefardí de nuestras ciudades del Magreb donde nacimos y nos criamos. Y enriquecerla con aportaciones parciales o complementarias de otras culturas, pero siempre conociendo el origen e historia de la tradición.